米食文化的祕密：γ-穀維素

米為多數亞洲人的主食，許多人一餐沒吃到米飯就會有吃不飽的感覺。我們所食用的白米為糙米去除米糠後的精緻穀物，然而米糠中其實還含有許多營養素，除了豐富的維生素和礦物質，還有較鮮為人知的珍貴營養素「γ-穀維素」。糙米具有廣為熟知的營養益處，其米糠層中穀維素的含量為0.3%~0.5%，但因其不易料理和不易消化的特性，難以直接藉由攝取糙米獲得足量的γ-穀維素。

γ-穀維素為1954年日本人首次從米糠油中提取出的特殊成分，是米粒中特有的天然抗氧化劑。γ-穀維素主要存在於米糠中，能調節神經傳導物質代謝，早期在日本醫藥界主要應用於心身症(更年期徵狀、腸躁症)以及改善緊張、不安、憂鬱、高血脂症。近年來在科學研究支持下，也開始被運用在抗發炎、改善糖尿病、減緩肌肉疲勞和改善酒精性肝炎等方面。

γ – 穀維素為阿魏酸酯化物質之總稱， 主要包含Campesterylferulate, β-Sitosterylferulate,
Cycloartenylferulate, 24-Methylenecycloartanylferulate。γ-穀維素其化學結構為阿魏酸(Ferulic Acid)與植物固醇(Plant Sterol)的結合酯(圖一)，γ-穀維素可在胃中被分解，所以具備此2種營養素的生理作用。阿魏酸為存在於植物細胞壁中的一種酚類植物化學成分，在細胞壁中與多醣和蛋白質結合成為細胞壁的骨架，為抗氧化物質；植物固醇是天然植物的固醇類，結構與膽固醇類似，可調節體內膽固醇平衡。

多數人在進入更年期後因體內荷爾蒙分泌量改變會產生不適症狀，尤其以女性症狀較為明顯。日本早期就已將γ-穀維素運用在調整更年期不適症狀，人體臨床實驗顯示更年期症狀的婦女每日服用300mgγ-穀維素，持續服用4到8周，約81%受試者臉部潮紅獲得改善，約83%受試者緊張情緒獲得改善，約77%受試者憂鬱心情獲得改善，約78%頭痛獲得改善，約82%改善心悸不適，約80%受試者睡眠障礙獲得改善(圖二)。更有研究指出γ-穀維素可改善更年期婦女血脂升高的狀況，顯示γ-穀維素對於舒緩更年期不適的生理和心理症狀皆有極大的助益。

動物實驗顯示大鼠攝取高膽固醇飲食和γ-穀維素，其血漿中總膽固醇(TC)、低密度膽固醇(LDL+VLDL)和肝臟脂肪(Liver Lipid)比單純攝取高膽固醇飲食的組別來的低，高密度膽固醇(HDL)比單純攝取高膽固醇飲食的組別來的高(圖三)。推論γ-穀維素可藉由增加膽汁分泌和抑制膽固醇再吸收來調整體內血脂平衡。

γ – 穀維素於肝臟保健中也扮演一重要角色，科學文獻指出γ – 穀維素可降低A S T ( Aspartate Aminotransferase；天冬胺酸胺基轉移酶)、ALT(Alanine Aminotransferase；丙胺酸基轉移酶)和肝臟中的過氧化物質來改善酒精性肝損傷。

γ-穀維素除了常見的改善更年期症狀和調整血脂作用之外，其他的運用和研究也包含幫助睡眠、胃部保健和增強肌肉耐力。研究指出，γ-穀維素可調整胃泌素和組織胺來改善胃酸分泌；臨床人體實驗發現，服用γ-穀維素可增加肌肉耐受性。

γ-穀維素具備無味、無臭、不吸濕的油溶性特質，並有強抗氧化力，其抗氧化能力可與維生素E匹敵，γ-穀維素對於溫度耐受性佳，加工利用不受溫度和風味限制，因此十分適合添加於料理油中。因γ-穀維素的多樣生理益處，在日本已長年運用於多項保健食品與食品中，日本知名綜合維生素特別添加γ-穀維素來增強其產品特色。

γ-穀維素除了食品應用外，於化妝品中也有多元的運用。γ-穀維素為抗氧化劑，扮演肌膚保護作用，可吸收紫外線，預防紫外線造成的肌膚提早老化。研究也顯示γ-穀維素可調節皮脂線，可維持肌膚油脂平衡和避免肌膚刺激不適。在日本常運用於化妝品和保養品當中，包含肥皂、乳液、護唇膏、防曬乳和蜜粉等等。