美國天然櫻桃-素材介紹

鮮紅的櫻桃不論是新鮮果實、果汁、果乾等直接食用或者添加在蛋糕甜點中，酸甜的好滋味都讓人愛不釋手、無法抗拒。聯合國食品暨農業組織 (Fod and Agriculture Organization of the United Nations) 統計全世界櫻桃的2007年年產量約200萬噸，美國的產量約占全世界13%,僅次於土耳其。

櫻桃屬於薔薇科，大致區分為兩種：甜櫻桃(Sweet Cherry)與酸櫻桃(Tart Cherry)。甜櫻桃的適口性佳，市面上的新鮮櫻桃是甜櫻桃。酸櫻桃的酸度較高，通常使用加工後的產品，如烘焙的派、罐頭食品、果汁、醬汁、果醬、糖浸漬果乾或萃取物。

甜櫻桃的主要產地是在太平洋沿岸的州，大部分都集中在加州和華盛頓州。酸櫻桃的主要產地是在密西根州(Michigan),總產量占全美國的70%~75%，猶他州占8%，紐約州占5%，威斯康辛州占4%。

「Shoreline fruit®」的櫻桃來自美國最適合櫻桃生長的密西根州，生產天然無農藥殘留的櫻桃。以特殊製造方式，生產不含防腐劑的Montmorency酸櫻桃萃取粉、Balaton酸櫻桃果乾及甜櫻桃果乾，提供機能性食品、烘焙、甜點、休閒食品等多種應用。

「Shoreline fruit®」主要有3種優異的櫻桃製品，Montmorency酸櫻桃萃取粉、Balaton酸櫻桃果乾與甜櫻桃果乾。酸櫻桃萃取粉富含花青素，每克之中總花青素含量為67毫克。Balaton酸櫻桃果乾是將新鮮採收的櫻桃仔細清洗，除去果核後蜜糖再乾燥。櫻桃果乾的水分含量適中，經入口咀嚼時仍有絕佳口感。不同於已榨汁的櫻桃再加糖加酸後脫水製成果乾，Balaton酸櫻桃果乾在口中可以感受果肉的彈性，迥異於普通單調的櫻桃纖維口感。

櫻桃營養價值高(表一)，富含花青素 (Anthocyanins) 、維生素A、β-胡蘿蔔素、鈣、鐵、膳食纖維。蘋果中的鐵質僅0.12mg/100g，遠低於甜櫻桃0.36mg/100g或酸櫻桃0.53mg/100g。此外亦含有Perilly alcohol (POH)，能減緩不正常的細胞進行分裂，此化合物在細胞模式及動物模式中均進行廣泛研究。

食品中除了營養成分之外，一些具功能性的物質如多酚類化合物提供天然的色澤。花青素(Anthocyanins)是植物多酚的一種，花青素更是廣泛存在於蔬菜、水果等植物中的水溶性色素。花青素使植物外觀呈現紅、藍、紫等顏色，是構成花瓣和果實顏色的主要色素。花青素的結構(圖一)會因攜帶羥基的數量、甲基化的程度及配糖基數目、種類、鍵結位置不同而呈現不同的顏色。果皮呈色受内在、外在因子和栽培技術的影響。光線可增加花青素含量; 高溫會使花青素分解。在食品工業上可將植物體中花青素做為果汁、酒、果醬等食品加工品之天然呈色劑。

各種代謝過程中會產生一些帶有一個單獨不成對電子的原子、分子或離子等物質，而這些物質因為未達物理上的平衡狀態，通常較活潑且性質不穩定。植物進行光合作用時，會產生不穩定的物質。花青素的OH基在電子的傳遞過程中，使其不會和細胞内其他物質結合，形成穩定的化合物。此種特殊生化反應，能夠保護細胞膜的磷脂質，避免被不穩定的物質結合，維持磷脂質的正常功能。同時增進膠原蛋白及黏多醣的合成，以維持細胞的完整性並避免細胞在組織的表面上產生過度凝集的現象。

經天然方式加工的櫻桃果乾可以是休閒零嘴的新選擇，或者加入冰淇淋、蛋糕、麵包，提供食品更多自然水果風味。Montmorency酸櫻桃萃取粉將可應用於粉劑、錠劑、膠囊等不同劑型(表二)，以符合現代消費者各種身體營養保健的需求。